2021最新西点师（中级）考试题及答案
1。 【单选题】（）的一般计算方法为：标准体重（公斤）=【身高（厘米）-105】×0.9。 (B)
A。 49岁以下成人体重 B. 49岁以上成人体重 C. 重男正常体重 D. 女正常体重 2.【单选题】采用分步混合时油脂蛋糕面糊的制作方法，先加入配方中的材料，将糖和鸡蛋全部加热至（），用打蛋器快速搅打海绵蛋糕，然后依次加入剩余材料。 (D)
A。 25～30℃ B. 40～50℃ C. 45～60℃ D. 35～40℃ 3、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高等级是：（）。 (B)
A。水果、蔬菜 B. 油脂 C. 鱼、虾 D. 奶、豆类 4.【单选题】采用（）镶样时，操作时间应尽量缩短，温度宜低。在室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 (B)
A。黄油酱 B. 鲜奶油 C. 巧克力 D. 糖粉酱 5.【单选题】硬面包的配料根据配方的不同有所不同，但一般有（）等。（D）
A。面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B. 面粉、糖、结、牛奶、盐 C. 酵母、糖、面包改良剂、盐 D. 面粉、脂肪、糖、酵母、奶粉、盐 6. 【单选】问题】圆形泡芙的英文名称是（）。 (一)
A、Creampuff B、Rollpuff C、Roundbuff D、Creambuff 7.【单选题】下列选项描述矿物质的生理功能不正确的是（ ）。 (B)
A。它是构成身体组织的正常材料。 B.促进体内钙、磷的代谢。 C. 它是许多酶系统的激活剂。 D. 维持体液的渗透压
8。 【单选题】面包的制作需要相对温暖的环境，一般室温不低于（）。 (C)
A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃ 9.【单选题】某产品的销售毛利率为60%。本产品相关指标的正确答案是（）。 (B)
A。成本率 40% B. 成本毛利率 150% C. 成本率 40% D. 成本毛利率 40% 10.【单选题】原材料、辅料的合理利用，包括西点心加工生产合理使用主料、配料和调味料，包括原料（）。 (C)
A。质地的搭配 B. 形状的合理搭配 C. 所含营养素的营养搭配 D. 所含营养素的统一性 11.【单选题】在使用和生产巧克力时，对外部环境的湿度有要求。应该在()之间。 (一)
A、55%～65% B、65%～70%
C、70%~75% D、65%~75% 12.【单选题】（）是一种西式糕点，黄油含量较高，非常松软细腻。 (B)
A。果冻B.泡芙C.舒芙蕾D.慕斯13.【单选题】制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，将面团制成面团，然后进行碱性酸化。发酵后，将其成型，然后在短暂的最终酸面团发酵后烘烤。 (D)
A。软面包 B. 泡芙 C. 脆饼干 D. 硬面包 14.【单选题】净材料单位成本计算的基本条件是（）。 (D)
A, 1 B, 4 C, 3 D, 2 15.【单选题】洁力是一种经煮沸而成的有机化合物（），外观为无色或淡黄色半透明颗粒。有片状或粉末状可供选择。 (C)
A。植物根部 B. 海底植物叶子 C. 动物皮骨 D. 动物内脏 16.【单选题】 一般情况下，混合食物每产生 4.184 千焦耳的热量，大约可产生 () 毫升水。 (一)
A、12 B、20 C、22 D、40 17.【单选题】谷物在正常储存期间，（）的含量不会发生变化。 (D)
A。微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 18.【单选题】保证（）的加工生产是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 (D)
A、质量标准B、通用标准C、质量标准D、材料标准标准
19。 【单选题】（）范围内，菜品成本是指构成产品的原材料消耗总和。 (B)
A。商业 B. 厨房 C. 任何企业 D. 酒店企业 20.【单选题】我们经常根据泡芙产品所需的形状和尺寸来挤压泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。 (D)
A。 B圆.长条C.圆D.菱形 21.【单选题】木材常用原料有：奶油、蛋黄、糖、蛋清、果汁、酒、（）等（C）
A。盐 B. 面粉 C. 结子 D. 黄油 22.【单选题】制作泡芙面糊时，下列操作不正确的是（）。 (B)
A。面糊冷却后，将鸡蛋分批加入热面团中。 B、汆烫面糊的时候只需搅拌几下，防止面团变硬。 C.面粉焯水搅拌均匀
D。加入鸡蛋时一定要搅拌至鸡蛋完全融化成面糊后，再加入蛋液。 23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。 (C)
A、1 B、2 C、3 D、4 24.【单选题】泡芙面糊（）的质量直接影响成品的形状、大小和质量。 (C)
A。调制 B.成熟 C.成型 D.装饰 25.【单选题】保护接零在（）中，将用电设备的外壳与系统中性线连接。 (一)
A。中性点接地1000V以下的三相四线制。 B、中性点不接地1000V以下的电网。 C、1000V以上中性点直接接地的电网。接地格 26.【单选题】制作硬面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，将面团制成面团后进行基本酸面团发酵后成型，然后经过一小段时间()、烤烤。 (B)
A。让它站起来
B。最终酵母发酵 C.面筋松弛 D.装饰 27.【单选题】如果饮食向人体提供的热量不能满足人体长期对热量的需要，那么体内的（ ）和脂肪首先会被破坏利用来补充热量的不足。 (B)
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质 28.【单选题】在欧美国家，饼干无论是下午茶零食（）还是搭配咖啡的零食，都扮演着重要的角色。地位。 (B)
A。每日主食 B. 每日零食 C. 宴会甜品 D. 夜宵 29.【单选题】生豆浆中易引起食物中毒的有毒物质是（）。 (C)
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶D、秋水仙碱
30。 【单选题】根据《食品卫生法》的规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员为（）患者。 (C)
A。痢疾、伤寒 B. 病毒性肝炎 C. 日光性皮炎 D. 活动性肺结核 31.【单选题】饼干面团大多含有高糖原料，很容易导致成品在烘烤过程中变质，变成金黄色，所以当烘烤和熟成，必须严格控制（）。 (D)
A。饼干的大小 B. 饼干的含糖量 C. 烘烤时间 D. 烘烤温度 32.【单选题】畜肉的最佳使用时期是（ ）阶段。 (B)
A。僵尸 B.成熟 C.自溶 D.腐败 33.【单选题】制作油饼时，为了防止油饼成熟（），应在模具周围涂一层油脂。 (D)
A。底部烧焦 B. 表面烧焦
C。面糊过度膨胀 D.形状受损 34.【单选题】下列哪项规律与烹调人员的工作关系不密切的是（ ）。 (C)
？小时。 (一)A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 36.【单选题】一般情况下，当月无余额的厨房使用的（）原材料成本为成本核算的依据之一。 (C)
A。采购 B. 储存 C. 接收 D. 预订 37.【单选题】下列哪项不属于化学膨松剂（）。 (C)
A、碳酸氢钠
B。碳酸氢铵 C. 干酵母 D. 发酵粉 38.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，因此要特别注意多吃碱性食物，以保持生理平衡。 pH值平衡。 (一)
A。谷物 B. 水果 C. 蔬菜 D. 茶叶 39.【单选题】鲜鸡蛋的卫生问题主要是（ ）引起的沙门氏菌污染和腐败变质。 (C)
A。寄生虫 B. 昆虫 C. 微生物 D. 霉菌 40.【单选题】克思德酱是由牛奶、（）、玉米粉、糖、香草精等原料制成。 (D)
A。奶油 B. 黄油 C. 蛋清 D. 蛋黄 41.【单选题】木材的品种很多，有果木、（）木等（B）
A。干果 B. 巧克力 C. 香料 D. 黄油 42.【单选题】焦糖汁的配制由（）的性质决定。加热时会转化为黄色物质，产生令人愉悦的颜色和味道。 (C)
A。糖B.温度C.水D.糖煮锅43.【单选题】（）是指为增强营养成分而添加到食品中的天然或人工食品添加剂，属于天然营养素的范围。 (一)
A。食品强化剂 B. 食品着色剂 C. 食品膨松剂 D. 食品防腐剂 44.【单选题】用油和糖混合制成的油饼的特点是（）。 (一)
A。体积大，组织松软 B. 组织紧实细腻 C. 蛋糕颗粒粗糙致密 D. 体积膨胀大，组织细腻
45。 【单选题】由于厨房电器设备的工作环境比较恶劣，因此必须经常检查电器设备（），按规定检查绝缘老化和零件完整性，及时排除隐患。 (C)
A。接地保护 B. 干燥状况 C. 漏电 D. 完整性 46.【单选题】使用黄油酱进行镶样时，充分利用黄油酱（）的特性，使镶样的整体效果细腻。优雅。 (一)
A。细腻光滑 B. 洁白细腻 C. 柔韧性强 D. 光滑细腻 47.【单选题】面团加盐后，面团的质地会变得更密实，（）。 (C)
A。韧性下降 B. 可塑性增强 C. 弹性增强 D. 延伸性增强 48.【单选题】设计是在（）的作用下，经过长期的生化变化而做出的。乳制品的一种。 (C)
A。微生物 B. 酶
C。微生物与酶 D.微生物与氧气 49.【单选题】由于人类的活动有（ ），因此根据其活动产生了三种道德。 (B)
A。独立性 B. 社交性 C. 实用性 D. 创造力 50.【单选题】厨房应配备两套（），一套在切菜间，一套在凉菜间。有必要防止生熟食品交叉污染。 (B)
A。加热设备 B. 制冷设备 C. 机械设备 D. 工具设备 51.【单选题】当使用（）来成型穆西时，为了提高产品的稳定性，在配制穆西糊时，可以添加一些适当的额外结强度。 (D)
A。直接挤压法 B.三维造型法 C.食品包装法 D.模具成型法 52.【单选题】（）是将另一种或几种半成品原料浸入成品或成型体中，以衬托和增添风味。 (B)
A。洒 B. 漏 C. 点 D. 德伦 53.【单选题】（）以善恶为评价标准。 (D)
A。违法吗？ B. 这是犯罪吗？ C.文明 D.道德 54.【单选题】（）是转换器的英文名称。 (B)
A、烤面包机B、旋转烤箱C、滚圆烤箱D、海绵搅拌机 55.【单选题】某厨房每月原料余额为2000元，每月消费为6000元。这个月实际消费4000元。月末，该厨房的库存量为（ ）。 (C)
A。 2000元 B. 3000元 C. 4000元 D. 12000元 56.【单选题】硬面包是一种内部水分较低的面包，（）、强力面包。 (C)
A。面筋含量高 B. 含糖量低 C. 结构紧密 D. 结构细腻 57.【单选题】配制（）时，应根据饼干的性质和各种原料的性能，合理使用合适的面团。只有通过坯料调制工艺，才能生产出高质量的成品。 (D)
A。混合糕点饼干 B. 清糕饼干 C. 蛋清饼干 D. 圣诞饼干 58.【单选题】吐司的形状与餐具、（）和客人的需要密切相关。 (B)
A、杯子B、容器C、调味酒D、食用温度59.【单选题】使用面筋含量较低、水分较少的面粉，但其他比例较高的配方与老面团混合制作更难。直接将面团分割整形制成的面包的硬度与面包的硬度密切相关。 (一)
A。面包配方材料 B. 分配重量 C. 发酵时间
D。搅拌时间 60.【单选题】“黄油”指的是（）。 (一)
A。奶油 B. 人造黄油 C. 奶酪 D. 起酥油 61.【单选题】油饼烘烤成熟时，如果时间过长，会引起（）。 (C)
A。蛋糕内部结构发粘 B. 蛋糕内部结构变硬 C. 蛋糕周围表层又脆又硬 D. 蛋糕周围表层烧焦 62.【单选题】当油饼形成后，为防止油饼成熟后变形 损坏，应填在（）中。 (一)
A。模具周围抹一层油脂 B. 模具底部抹一层油脂 C. 模具底部撒一层面粉 D. 模具底部垫上保鲜膜 63.【单-选择题]()属于复合型膨化剂。 (C)
A、小苏打 B、臭碱 C、泡打粉
D。活性干酵母 64.【单选题】道德主要靠人的意识来维持（ ）。 (C)
A。舆论 B. 传统习惯 C. 内心信仰 D. 共同认同 65.【单选题】我们使用塑料炊具时必须满足两个基本要求：安全卫生和（）。 (一)
A。化学稳定性 B. 添加剂残留 C. 物理稳定性 D. 外观美观 66.【单选题】自然界中没有一种食物含有人类所需的一切（ ）。
(D)
A。蛋白质B.维生素C.矿物质D.营养素 67.【单选题】鸡蛋中的（）可以使泡芙制品松软、光滑。 (一)
A。蛋黄的乳化性 B. 蛋清的发泡性 C. 蛋清的热凝固性 D. 蛋黄的疏水性
68。 【单选题】饮食中氯化钠摄入过多可能导致（）。 (D)
A。糖尿病 B. 妄想 C. 甲状腺肿 D. 高血压 69.【单选题】企业管理者在产品生产中计算（）生产费用支出和产品成本形成，即为产品的成本核算。 (C)
A。燃料 B. 人工 C. 各种物品 D. 原材料 70.【单选题】印刷的商标图案上的油墨可能含有多氯联苯，它很容易被（）许多食品吸收。 (D)
A。淀粉 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 油 71.【单选题】过多食用动物脂肪会促进（ ）。 (B)
A。维生素吸收 B. 动脉硬化 C. 生长
D。健康 72.【单选题】违反厨房卫生规定的做法是（）。 (一)
A。用勺子直接品尝菜品 B.专用布专用 C.操作时不戴手表 D.切拌冷菜时戴口罩 73.【单选题】植物油和动物油的摄入量对于成人来说是以（）为宜，保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的平衡。 (一)
A, 0.08402777777777778 B, 0.12569444444444444 C, 0.043055555555555555 D, 0.04375 74.【单选题】价格为原材料成本与（）之和。 (C)
A。费用金额 B. 税金金额 C. 毛利润金额 D. 利润金额 75.【单选题】触电事故是由于电流通过人体外表面或人体与带电人之间（）之间引起的。创伤。 (D)
A，电压B，电网C，电流
D。电弧 76.【单选题】制作油饼时，加入面粉后不宜搅拌时间过长，否则烘烤时会影响蛋糕的效果（）。 (B)
A、形状B、膨胀C、颜色D、味道 77.【单选题】油饼的种类有很多种。根据制作配方中添加原料的不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、奶油水果蛋糕等。（A）
A。黄油蛋糕 B. 干果蛋糕 C. 鸡蛋蛋糕 D. 杏仁蛋糕 78.【单选题】在配制焦糖汁时，由于糖中含有（），所以产生焦糖，焦糖可以产生顺序。宜人的颜色和味道。 (D)
A。结晶度 B. 吸湿性 C. 分子不稳定性 D. 热敏感性 79.【单选题】低脂配方低脂蛋糕糊的配制多采用（）。
(D)
A。分步混合法 B. 面粉和油混合法
C。面粉和糖的混合法 D.油和糖的混合法 80.【单选题】花很少的钱是不可能吃到鱼翅垫的，因为它不符合（）原则。 (一)
A。等价交换 B. 利益交换 C. 公平合理 D. 市场规则 81.【判断题】（） 制备奶油酱时的蛋白质加工方法和制备蛋白质零食时的蛋白质加工方法完全不同。 (√)
82。 [对错题]()油饼在...
